Un lote que vence en la góndola, en la cámara o en el depósito no es un imprevisto: es una decisión que se tomó tarde. La mercadería estaba, el dato estaba, pero nadie miró el vencimiento correcto en el momento correcto. En perecederos esa diferencia de días se paga dos veces: una vez en pesos y otra en riesgo sanitario.

La merma por vencimiento es uno de esos costos que no aparecen en una factura, sino en un ajuste de inventario a fin de mes. Por eso es fácil de ignorar y caro de arrastrar. Y a diferencia de un robo o una rotura, es casi siempre evitable: el producto no se perdió, se venció esperando a que alguien lo priorizara.

El tamaño del problema, en números

A escala global, alrededor del 13,3% de los alimentos se pierde en la cadena de suministro después de la cosecha y antes de llegar a la góndola: producción primaria, almacenamiento, transporte, procesamiento y distribución mayorista. La FAO, que mide ese Índice de Pérdida de Alimentos para el ODS 12.3, viene mostrando que la cifra no baja —rondaba el 13% en 2015 y sigue ahí—, y que las frutas y verduras, por perecederas, encabezan las pérdidas con más del 25%.

Y eso es solo la primera mitad de la historia. El Food Waste Index Report 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente estimó que en 2022 el mundo desperdició 1.052 millones de toneladas de alimentos a nivel de comercios, gastronomía y hogares: los hogares aportaron el 60% (631 millones de toneladas), el servicio gastronómico el 28% y el retail el 12% restante. Sumando pérdida y desperdicio, más de mil millones de comidas por día terminan en la basura.

En Argentina, el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos estima más de 16 millones de toneladas perdidas o desperdiciadas por año, equivalentes a cerca del 12,5% de la producción local de alimentos. Y el detalle importa: el 49% se pierde en la producción primaria, el 26% en poscosecha y almacenamiento, el 10% en distribución, el 9% en procesamiento y envasado, y apenas el 6% en el consumo final. Casi todo ocurre antes de que el alimento llegue a la mesa, en el terreno donde la logística y el control de stock realmente mueven la aguja.

“Cada lote que se vence en depósito ya estaba pago, almacenado y refrigerado. La merma no es lo que perdés al tirarlo: es todo lo que invertiste para llegar a tirarlo.”— Síntesis del costo real de un vencimiento

FIFO no alcanza: el orden lo marca el vencimiento, no la llegada

La regla intuitiva en un depósito es FIFO: primero entra, primero sale. Funciona para tornillos. Para perecederos engaña, porque dos lotes que entraron el mismo día pueden vencer con semanas de diferencia según origen, condiciones de transporte o cadena de frío. Un yogur que viajó con la cadena de frío cortada y otro que llegó impecable pueden compartir fecha de ingreso y tener vidas útiles muy distintas. Y un lote que llegó después puede vencer antes.

FEFO —First Expired, First Out, primero vence, primero sale— corrige eso: lo que se despacha, se vende o se consume primero es lo que vence antes, sin importar cuándo entró. Es el criterio estándar en farmacéutica y en alimentos justamente porque el reloj de cada unidad no es la fecha de ingreso, sino la de vencimiento. Aplicar FEFO bien hecho reduce el descarte y maximiza la vida útil que le queda al producto cuando llega al cliente.

El problema es que FEFO exige algo que FIFO no: saber el vencimiento de cada lote, en tiempo real, y poder ordenar las salidas por ese dato. Sin trazabilidad de lote, FEFO es una buena intención escrita en un manual de procedimientos que nadie puede ejecutar en una cámara con cientos de pallets. Y esa misma trazabilidad de lote es, no por casualidad, lo que regulaciones como la regla de trazabilidad de la FDA (FSMA 204) empezaron a exigir para alimentos de alto riesgo: saber qué lote, dónde y cuándo dejó de ser opcional.

El dato existe; lo que falta es que avise a tiempo

En la mayoría de las operaciones, la fecha de vencimiento ya está: impresa en el envase, cargada en el remito, anotada en el sistema. El problema no es la falta de datos, es la latencia. El vencimiento se revisa cuando alguien va a buscar el producto, no cuando todavía hay margen para moverlo, rematarlo o redistribuirlo.

Ahí es donde el control de lotes con alertas predictivas cambia la ecuación. En vez de descubrir el problema cuando ya es merma, el sistema observa el inventario por lote y proyecta: este lote, a este ritmo de salida, no se va a vender antes de vencer. Esa proyección dispara una alerta días u horas antes del punto de no retorno, cuando todavía se puede hacer algo: priorizar su despacho, bajarlo en góndola, redirigirlo a un canal de rotación más rápida o coordinar una donación antes de que el descarte sea la única salida.

No se trata de sumar gente a contar fechas. Se trata de que el sistema haga la parte aburrida y constante —vigilar miles de combinaciones lote-vencimiento-rotación sin distraerse— y que la persona reciba solo lo que requiere una decisión. Un encargado no puede recorrer la cámara mirando cada etiqueta todos los días; el sistema sí puede mirar todas, todo el tiempo.

La decisión sigue siendo humana

Conviene ser claros en esto: el dato no decide. Un lote que se acerca al vencimiento puede tener varios destinos razonables, y elegir entre ellos depende de contexto que el sistema no siempre conoce: una promoción ya planificada, un cliente que pidió ese código, una restricción sanitaria, la logística del día. Lo que la alerta predictiva aporta es tiempo y foco, no una orden automática.

La diferencia operativa es enorme. Sin alertas, la persona a cargo descubre el problema cuando ya no hay opciones: el lote venció o está por vencer mañana, y la única decisión posible es cómo descartarlo. Con alertas, la misma persona recibe el aviso con margen y elige entre alternativas que todavía evitan la pérdida. El sistema no reemplaza el criterio: lo pone a trabajar antes, sobre información que llega a tiempo.

Cómo lo pensamos en Seere

En Seere tratamos el vencimiento como lo que es: un evento que se puede anticipar, no un accidente que se descubre. La base es la trazabilidad por lote —cada unidad o pallet asociado a su fecha real, alimentada por lo que ya tenés en el flujo: etiquetas, lecturas, remitos, sensores de cámara cuando la cadena de frío también pesa en la vida útil.

Sobre esa base corre el motor de alertas predictivas. No espera al vencimiento: cruza vencimiento, stock por lote y ritmo de salida para estimar qué se va a quedar sin venderse, y avisa con anticipación configurable. La alerta llega al responsable correcto, con el contexto para decidir —qué lote, cuánto, cuántos días de margen, qué canal— y deja registro de qué se decidió y cuándo. FEFO deja de ser una política escrita y pasa a ser algo que el sistema ayuda a ejecutar todos los días, sin sumar gente a contar fechas.

El objetivo no es eliminar la merma a fuerza de automatización ciega, sino correr la decisión hacia adelante en el tiempo, hacia el momento en que todavía es barata. Cuando el vencimiento avisa antes de vencer, deja de ser plata tirada y vuelve a ser una decisión: humana, informada y a tiempo.